¿Te has puesto a pensar cuántos millones de personas toman café diariamente? ¿Cuántas tazas?
El café es una bebida estimulante y puede aportarnos diversos beneficios para la salud, sin embargo si proviene de granos contaminados con micotoxinas…¡Tu salud está en peligro!
¿Mico to qué…?
Las micotoxinas son toxinas que algunos hongos (mohos) producen y pueden contaminar a varios alimentos. Principlamente, se encuentran en los alimentos donde se desarrollan con facilidad los mohos como cereales, leguminosas, frutos secos, especias y granos de café. Generalmente, en ambientes cálidos y húmedos.
Las micotoxinas pueden provocar varios efectos nocivos para la salud de los seres humanos y animales. Estos efectos pueden ser inmediatos a su ingesta (intoxicación) o crónicos y provocar cáncer o inmunodeficiencia (el sistema inmune se vuelve débil).
Existen diversos tipos de micotoxinas, dependiendo de las especie de hongos que las produzcan como las aflatoxinas, ocratoxina A, esterigmatocistina, citrinina, patulina, zearalenona, deoxinivalenol, nivalenol, fumonisinas, entre otras.
Las que se han detectado en el café son la ocratoxina A (OTA) y la esterigmatocistina.
¿Sabías qué…?
Desgraciadamente, las micotoxinas son muy estables y resistentes a todo el procesamiento de los alimentos. Por ello, pueden “eliminarse/matarse” los mohos, pero las micotoxinas seguirán presentes.
Por ejemplo, un estudio por la Universidad de Valencia mostró que, aún tostando los granos de café a 200°C por 20 minutos, cerca del 88% de la OTA todavía estaba presente en los granos de café.
El café y las micotoxinas
Es mucho más probable que un café rancio o crudo (en verde), como los granos maltratados y defectuosos estén contaminados con micotoxinas. De ahí la importancia de elegir granos de especialidad y sin defectos, como cafés de alta calidad.
Para evitar que el café se contamine con micotoxinas es de suma importancia una adecuada selección de los granos (que estén sin defectos ni maltratos). Así mismo, un secado adecuado, para extraer la humedad necesaria de los granos y un almacenamiento en condiciones óptimas de temperatura y de humedad.
Debido a los efectos nocivos para la salud de esta micotoxinas, la Comisión Europea estableció los límites de OTA en el café:
-3.0 microgramos/kilogramos para café tostado en grano y café tostado molido
-5.0 microgramos/kilogramos para café soluble (instantáneo)
Por otro lado, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), ante la preocupante ingesta de estas micotoxinas, establecieron un límite máximo tolerable 100 milmillonésimos de gramo por peso corporal a la semana.
Hablemos un poco de la OTA
Esta micotoxina es la más abundante en el café y puede provocar varios daños a la salud como cáncer, hipertensión arterial, daño cerebral y alteraciones en los riñones.
Algo alarmante, además, es que puede permanecer hasta casi 36 días en nuestros riñones…
¡Con cada taza de café se va acumulando!
Algunos tips para que no te intoxiques
- Prefiere consumir café de grano o café molido, en lugar de café soluble, ya que es el que tiene mayor probabilidad de contaminación por micotoxinas.
- Invierte en un buen café, ¡vale la pena! No solo para obtener una taza de café con mejor sabor y aroma, pero para cuidar de tu salud. Ya viste que un café cuyo proceso de selección, secado y almacenamiento fue cuidadoso, tiene pocas probabilidades de haber sido contaminado por micotoxinas.
- Guarda tu café en un lugar limpio, seco y lejos del sol.
- Todo con moderación, ¡no abuses del café! Toma máximo de 2-3 tazas de café al día.
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Referencias:
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